201309102健康滿分...年菜烹飪總複習!平安.gif  

過去一年,食安問題連環爆,尤以食用油品摻假事件最讓消費者恐慌,時隔幾個月,您還記得如何正確選油、用油嗎?趁農曆過年前夕,就讓營養師再來幫大家做個寒假總複習,聰明挑選油品,且善用各種類油脂的特色烹調健康年菜,讓家人過個無負擔的健康年。

常見油脂分3類,聰明煮健康吃

中華民國營養師公會全國聯合會理事長蔡玲貞表示,烹飪年菜佳餚時,應盡量選擇富含多元不飽和脂肪酸或單元不飽和脂肪酸的油品;輪流使用油品,用完一瓶再輪用另一種油,避免一年四季都用同一種油。

不過,不飽和脂肪酸含量高的油,不適合長時間高溫烹調,建議以涼拌或低溫煎炒為宜。

另一種富含飽和脂肪酸的油脂,如椰子油、棕櫚油、動植物奶油,雖然高溫烹調不易變質,但易增加心血管疾病風險,應盡量避免使用。

即使是國人常用的豬牛油、雞油也需盡量少用,一定要用時,用量僅能為平常用油量的1/3。

值得注意的是,油脂高溫烹調,例如油煎炒、油炸雞捲、煎魚、蘿蔔糕、年糕時,最好縮短烹調時間。

回鍋油易產生自由基,用於炒菜不可超過2次,但炸魚的油較易氧化,應當次炒菜用掉;盡量避免高溫油炸含澱粉食物,以免產生"丙烯醯胺"致癌物,同時也要避免二次油炸。

幫腸胃換新衣,春節飲食七分為度

除正確用油之外,蔡玲貞營養師建議民眾養成"飲食有節"的好習慣,遵照中醫主張的"七分為度"原則,不要吃過飽,以免早衰又傷身。

特別是富含飽和脂肪酸及膽固醇的食物如紅肉類、內臟類、烏魚子、滷豬腳、香腸等,或雞油燜筍干、佛跳牆等高油脂食物宜節制,尤其家裡中老年人、或有高血脂、慢性病者,需要注意淺嘗即止。(摘自華人健康網20140126)

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青菜1.gif食用炒菜油的"冒煙點"201008032.jpg

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。

每一種油的冒煙點 (Smoke point,介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。

所以鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到100度左右。這種加點水來炒的炒法稱之為"水炒"。

大多數油類的冒煙點都在100度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在100度,油就不會變質,吃了也不會有害。

買哪一種油炒菜是一門學問,以下各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。

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(摘自陳俊旭:吃錯了,當然會生病!ISBN:9789576967252)

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